Các món nướng của người Thái Tây Bắc

Nướng là món được người Thái ưa thích và dùng phổ biến nhất. Các hình thức nướng của người Thái gồm có:

– Lam: Hình thức nấu bằng ống, người ta cho gạo hoặc thức ăn vào ống tre, nứa tươi rồi đem nướng trên bếp lửa.

– Pỉnh: Dùng que được chẻ thành 2 thanh (gọi là híp) kẹp lấy các miếng thịt hoặc cá đã thái và ướp gia vị rồi đem nướng trên bếp than hồng.

– Mản: Dùng que tre vót nhọn chọc xiên các miếng thịt đã thái và ướp gia vị rồi đem nướng trên than hồng.

– Pho: Nguyên liệu được gói trong lá (chuối, dong, giềng rừng…), gói hình chữ nhật rồi kẹp vào que kẹp đem nướng trên than.

– Chúc: Nguyên liệu có nhiều nước được gói lá theo kiểu đặc biệt không cho nước chảy rồi đem vùi trên đóng tro và than nóng.

– Chí: Nguyên liệu là những vật khô, được đặt trực tiếp vào đống than hồng.

– Mốc: Các củ quả đem vùi vào đóng tro nóng.

– Xang: Một số nguyên liệu khô, dễ bị cháy được kẹp và đặt nơi xa than và lửa.

mon nuong nguoi thai Các món nướng của người Thái Tây Bắc

Các món nướng phổ biến hiện nay là:

Lam nhọ (nấu bằng ống tre)

Lam là nướng, nhọ là nhừ. Tảng thịt trâu, hoặc bò, nướng trên than hồng cho chín rồi thái mỏng ngang thớ, trộn với các thứ gia vị: tiêu rừng (mák khén), ớt, tỏi, gừng và nhiều loại rau quả… Tất cả cho vào ống tre nướng chín, sau đó lấy que chọc cho nhuyễn, lại nướng ống tre lần nữa cho chín nhừ. Lam nhọ vị có ngọt đậm, mềm nhừ mà vẫn đóng bánh, khi ăn phải lấy đũa xắn từng miếng. Ăn lam nhọ khác hẳn cách nấu trên nồi, nó có vị thơm đặc biệt của cây tre tươi hoà quyện vào các gia vị hợp lý.

Nhứa pỉnh (thịt nướng)

Ở các cỗ lớn hay tiếp khách, người Thái luôn lấy món pỉnh làm chủ đạo. Thịt gia súc như trâu / bò, chọn các miếng thịt nạc, không có bạc nhạc, thái miếng nhỏ, ướp gừng tỏi, muối ớt, mák khén. Nếu là thịt lợn, có thể chọn thịt thăn, thịt mông, thịt ba chỉ đều được, thái miếng nhỏ ướp gia vị phù hợp. Những miếng thịt sau khi ướp gia vị, để một chút cho ngấm rồi lấy que cặp (híp pỉnh) cặp thành từng cặp và đem nướng trên than hồng. Thịt nướng ăn rất ngon và thơm, ăn cùng với xôi hay khảu lam rất hợp khẩu vị.

Xảng pỉnh (sườn nướng)

Chọn các dẻ xương sườn đều nhau, cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn, ướp gia vị rồi kẹp vào híp pỉnh đem nướng trên bếp củi than hồng. Nếu là sườn trâu, bò, khi chế biến, người ta còn tách một phần thịt ở một phía của miếng sườn, dồn sang phía bên kia để lộ phần xương tạo thành chỗ cầm khi ăn. Sườn nướng ăn rất thơm ngon, trong các bữa tiệc lớn đôi khi người ta phải chia trực tiếp cho từng người trong mâm mà không cần bày ra đĩa.

Nhứa mản (thịt xiên nướng)

Các miếng thịt ngon, không có bạc nhạc, đem thái ngang thớ thành các miếng mỏng, to bản (khoảng 2 x 4 x 0,5 cm) rồi đem ướp gia vị cho ngấm. Lấy que tre vót nhọn (gọi là mạy mản) xiên thành từng xiên đem nướng. Khi xiên, phải gấp các miếng thịt lại cho đều nhau.

Người ta có thể nướng từng xiên riêng hoặc gộp ba xiên lại với nhau đem nướng. Khi nướng gộp, các xiên phải dài bằng nhau, buộc túm hai đầu que đem nướng. Nướng ba xiên gộp nhau dễ nướng hơn vì nó không bị xoay tròn như nướng từng xiên một. Khi nướng chín mặt ngoài, ta xoay mặt phía trong ra rồi đem nướng tiếp đến khi chín. Nhứa mản ăn rất ngon vì các gia vị ngấm đều hơn, ăn không bị dai.

Nhứa pho (thịt băm gói nướng)

Thịt trâu, bò hoặc lợn đều có thể băm nướng được. Thịt được thái miếng mỏng sau đó băm nhỏ cho nhuyễn. Thường người ta độn thêm rau để ăn đỡ ngấy. Rau cũng được băn nhỏ, cùng gia vị trộn đều vào thịt. Lấy lá dong hay lá cây giềng rừng gói thành các gói hình chữ nhật, kẹp vào híp rồi đem nướng trên bếp lửa. Các lớp lá bên ngoài sẽ bị cháy xém, toả ra mùi thơm hấp dẫn. Mùi thơm này cũng sẽ được thịt hấp thụ vào để tạo ra hương vị đặc biệt, đặc trưng cho món thịt pho.

Pa pỉnh (cá nướng)

Có nhiều cách nướng cá khác nhau, phổ biến là ba loại sau:

Pỉnh cô: Con cá nhỏ khoảng 3 – 4 lạng trở lại, người ta thường nướng cả con. Tuỳ theo ý thích của mỗi người, có thể mổ bụng để bỏ hết bộ lòng, hoặc chỉ cắt một nhát để lấy mỗi mật ra hoặc để nguyên cả con. Cá được ướp muối và chút ớt cho ngấm, không cần gia vị nào. Nếu con to thì cần khía vài nhát dao để muối ngấm vào trong cá. Có thể dùng một que tre nhỏ xiên từ miệng cá dọc theo thân để khi nướng, cá không bị cong. Cá tẩm ướp xong cặp vào “híp pỉnh”, con to để giữa, các con nhỏ hơn được xếp nhỏ dần về hai bên để cá khỏi bị tuột. Đem cặp cá nướng trên bếp lửa hồng, chú ý phải lật đi lật lại nhiều lần để cá không bị cong. Cá nướng cả con dù không có gia vị nhưng rất thơm và ngon, có thể ăn không hoặc chấm chéo.

Pỉnh tắt tón: Các con cá to, người ta cắt khúc; to nữa thì bổ đôi rồi đem ướp muối ớt và chút gia vị. Sau đó cặp vào “híp pỉnh” đem nướng trên bếp cho chín. Lưu ý khi xếp cá vào cặp phải chọn miếng dầy để giữa, các miếng mỏng để hai bên để híp được chắc. Cá pỉnh tắt tón thường được coi là sang hơn, hương vị cũng đậm đà hơn.

Pa pỉnh tộp: Người ta dùng các loại cá bản to như chép, mè, trôi, trắm…, con độ một cân, cân rưỡi. Cá không đem mổ bụng mà mổ dọc sống lưng, bỏ ruột, để ráo nước, rồi xoa một lượt muối rang nổ vào bên trong cá. Dao mổ cá phải là dao sắc lẹm, khía thẳng, dứt khoát, không khía nhiều lần gây nát cá. Mắc khén (hạt tiêu rừng), ớt tươi nướng, nghiền nát, hành tỏi, rau húng quế, rau mùi… thái nhỏ, tất cả trộn đều rồi nhồi vào bụng cá, gấp đôi cá lại, để một lúc cho ngấm gia vị, cá cứng; cặp ngang cá, đem nướng trên than hồng. Cá chín dậy mùi thơm rất riêng, rất độc đáo.

Món cá Pỉnh Tộp được đánh giá là mang hương vị đặc trưng khó quên của núi rừng Tây Bắc nhờ sự pha trộn khéo léo giữa các loại gia vị cay, chua, đắng, mặn, ngọt của các gia vị đặc trưng.

Việc nướng cá cũng được coi là cả một nghệ thuật công phu. Món ăn này phải nướng trên cây củi gỗ núi đá để giữ nguyên được vị của cá và gia vị. Nếu nướng trên than cây tre và các loại cây gỗ tạp thì cá không chín vàng đều và không thơm ngon. Người ngồi nướng cá cần phải kiên trì hơ cho con cá chín dần, chín đều, không nóng vội dí sát cá vào bếp lửa cá sẽ cháy sém bên ngoài nhưng chưa đủ độ chín thơm bên trong. Khi gỡ cá ra đĩa, người Thái có sáng kiến dùng sợi lạt chỉ vuốt dọc theo chiều que cặp, con cá được gỡ ra vẫn nguyên vẹn, không vỡ nát.

Món cá Pỉnh Tộp – một món ăn cổ truyền của người Thái đã trở thành món đặc sản nổi tiếng, và thưởng thức không thể thiếu của nhiều du khách khi đến với những bản của người Thái ở Sơn La cũng như nhiều vùng cao Tây Bắc.

Pa pho (cá gói nướng)

Phổ biến nhất là những loại cá nhỏ như đòng đong, bống… sau khi rửa sạch trộn gia vị, rau thơm rồi gói vào lá (dong, chuối, giềng rừng), lấy “híp pỉnh” kẹp rồi đem nướng trên than hồng. Cũng có khi cá to như cá trê, cá chuối, người ta cũng cắt thành miếng nhỏ, ướp rau thơm và gia vị để “pho” cho thơm và ngon. Cá pho là món ăn quý, có vị thơm ngon đặc trưng.

Pa chí (cá nướng trên than)

Trong khi đi đánh cá dưới sông suối hay ao, người ta rất thích thưởng thức món “pa chí”. Khi đánh cá, người ta thường đốt đống lửa trên bờ, khi lạnh quá thì lên bờ sưởi lửa. Sẵn có cá trong giỏ, người ta thả vài con vào đống than hồng, lật qua lật lại cho chín rồi bốc lên vừa thổi vừa ăn. Nếu cầu kỳ hơn, người ta lấy que tre xiên vào miệng cá, rắc thệm một ít muối ớt, rồi cầm que đặt cá vào đống than, xoay đi xoay lại cho chín thì thưởng thức luôn khi đang nóng hổi.

Khảu chí (xôi nướng)

Một món đặc sản nữa của người Thái Tây Bắc là món xôi nướng. Xôi nóng, hay nguội đem nướng đều ngon. Trước khi nướng người ta nắm bóp cho xôi thật dẻo, rồi nắn thành một số hình thù tuỳ ý. Dùng que tre hay đũa cắm vào nắm xôi rồi đem nướng trên bếp than hồng đến khi xôi chuyển màu vàng là được. Tuỳ ý thích, có thể bôi thêm chút mỡ rồi đem nướng qua chút nữa cho mỡ ngấm vào trong. Món khảu chí hiện nay rất đắt khách, các nhà hàng ăn dân tộc đều chuẩn bị sẵn để phục vụ kịp thời.