Mắc khén – gia vị không thể thiếu trong món ăn của người Thái Tây Bắc

Món ăn Tây Bắc thường để lại dư vị khó quên trong lòng khách phương xa chính là nhờ vào một loại gia vị đặc biệt: mắc khén.

Cây mắc khén thuộc dạng thân gỗ, thẳng, cao đến 18m; chỉ mọc ở những vùng núi cao từ 500-1.500m so với mực nước biển; vỏ cây có nhiều gai nhọn. Quả mắc khén khi còn tươi có màu xanh, lúc chín chuyển sang màu hồng; mọc theo dạng chùm; hình dạng tương đối tròn, có ngạnh; to bằng hạt tiêu. Khi quả khô sẽ tự động tách vỏ, để lộ ra phần hạt có màu đen, phần vỏ lại tạo thành hình bông hoa xinh xắn, tương tự như hoa hồi thu nhỏ.

mac khen – gia vi khong the thieu trong mon an cua nguoi thai tay bac Mắc khén – gia vị không thể thiếu trong món ăn của người Thái Tây Bắc

Mắc khén được thu hoạch vào khoảng tháng 11. Sau khi thu hoạch về, người ta phơi khô, đem rang vàng rồi xay nhuyễn để làm gia vị cho các món ăn. Thường thì người ta chỉ rang mỗi lần một ít, dùng đến đâu rang đến đó để mắc khén không bị bay mùi. Hương mắc khén thơm nồng như một loại tinh dầu nguyên chất, nếu ngửi quen sẽ cảm thấy dễ chịu. Tuy nhiên, dân miền xuôi chưa quen sẽ cảm thấy mùi hương này rất cay, nồng, ngai ngái, khó ngửi.

mac khen – gia vi khong the thieu trong mon an cua nguoi thai tay bac 1 Mắc khén – gia vị không thể thiếu trong món ăn của người Thái Tây Bắc

Mắc khén được dùng tẩm ướp cho rất nhiều món đặc sản của vùng Tây Bắc, trong đó nổi tiếng nhất là món cá nướng hay còn gọi là Pỉnh tộp, món thịt trâu gác bếp và nước chắm chẩm chéo.

Trong tiếng Thái, “Pỉnh” nghĩa là nướng, “tộp” nghĩa là gập. Người ta bắt cá tươi ở sông, suối về làm sạch rồi xẻ một đường dọc sống lưng. Sau đó, ướp vào thịt và bụng cá đủ loại gia vị gồm muối, gừng, tỏi, sả, ớt, hành, thì là, rau mùi, rau húng, tất cả đều băm nhuyễn hoặc cắt nhỏ. Thoa mắc khén bên ngoài cá. Gập cá lại theo chiều ngang, đuôi cho vào miệng cá, để thấm gia vị rồi nướng trên than hồng. Cá nướng vừa chín tới, mùi cá lẫn mùi mắc khén lan tỏa thơm lừng. Món pỉnh tộp được ăn chung với xôi nếp dẻo, để lại nhiều dư vị khó quên trong lòng du khách gần xa.

mac khen – gia vi khong the thieu trong mon an cua nguoi thai tay bac 2 Mắc khén – gia vị không thể thiếu trong món ăn của người Thái Tây Bắc

Với món thịt trâu gác bếp, người ta dùng thịt bắp cắt dọ theo thớ thành miếng rồi tẩm ướp gia vị gồm sả, gừng, ớt, tỏi, đặc biệt phải có mắc khén. Sau đó, thịt được xâu vào thanh tre rồi hong bằng khói bếp cho chín đều. Miếng thịt bên ngoài khô, nhưng bên trong mềm, miếng thịt thơm ngọt và cay nồng mùi mắc khén lẫn mùi khói tạo nên thứ hương vị riêng khó tả.

Chẩm chéo là loại nước chấm đặc biệt hầu như không bao giờ thiếu vắng trên mâm cơm của người Thái. Từ những nguyên liệu cơ bản và đơn giản như ớt, muối, tỏi, mắc khén, sau khi trộn đều là đã có một loại chẩm chéo cơ bản. Từ đó, người ta chế biến thành nhiều món chéo khác để chấm rau, chấm thịt, chấm măng…